甜心屋咖啡Sweet Home Coffee

感謝各位同學參與,讓我們的手沖課圓滿成功,希望各位同學都能有所收穫~~

由於太過踴躍,許多朋友來不及報名,所以我們預計於4月中下旬,再開一場,有興趣的朋友可以先來電或來信預約卡位~~

電話:02-2206-2856

e-mail: fung.lu@msa.hinet.net

課程費用：

1,500元／會員特價：1,200元

課程目的：

瞭解咖啡萃取原理，運用於手沖，將咖啡詮釋到最好

課程內容：

講述咖啡萃取原理/實務操作手沖咖啡

適用對象：

很多朋友很好奇我的工作，常常問我說:「鋒哥，你都是怎麼找到這麼好的咖啡豆啊!!~ 怎麼杯測啊!!~」，今天就先來介紹一下我的工作室。

SCAA認證的美式咖啡機 從美國弄回來的，花了我十幾張小朋友…煮出來的咖啡“優”!!~

賽風

手沖

精密溫度計

精密秤

量TDS

水分計(量生豆含水量)

磨豆機

還沒測的樣品

還沒測的樣品

還沒測的樣品

還沒測的樣品

生豆檢測

香味判定

杯測用杯

杯測桌 ，人多的時候用

旋轉杯測桌， 這個比較好用可以坐著測

即日起，凡購買咖啡豆及耳掛隨身包相關產品滿500元，即贈＂咖啡茶＂體驗包(10g)  [數量有限,贈完為止]

什麼是咖啡茶，原文：cascara ,這是非常古老的飲料，將咖啡的果皮晒乾後拿來飲用，現今在衣索比亞及阿拉伯國家仍有許多人在飲用這古老的飲料

沖泡方式：　

咖啡茶外觀

1.先取5克咖啡茶

2.放到容器中

3.沖入90~93℃熱水約200~250c.c. [濃淡度可自行調整]

4.浸泡時間約8分鐘

5.倒入杯中，即可飲用

飲用起來，清爽甜美，有桂圓、柑橘風味，層次豐富，非常棒的水果茶～～

咖啡因含量高低比較 : 

阿拉比卡arabica

 0.6~1.6%(重量比) -原生品種會比改良品種低很多

羅布斯塔robusta

 2.4~4.0%(重量比)-約阿拉比卡種的兩倍以上

低咖啡因豆

約0.02~0.06 (重量比)

對於｢肯亞 剛朵合作社 瑞士水處理 低咖啡因」這款豆子，我們對於咖啡因含量做了一些檢測及有趣的比較，給各位參考看看

 1.分析方法：

   名稱：食品中咖啡因含量檢驗法(英文：Method of test for caffeine content in foods)

最近有很多朋友問我，在評價咖啡時，杯測分數高低間所代表的意義??

以下提供給各位參考~~

分數說明                                              市場能見度

95-100分  房子賣了，買它 ...............不太可能，除非灌水(以SCAA杯測標準)

90-94分 咖啡中的"勞斯萊斯".............幸運才能找到

89分 例外.............................................特殊規格

88分 優秀.............................................超低

87分 優秀.............................................超低

86分 很好.............................................低

85分 良好.............................................中

80-84分 咖啡........................................高

75-79分 可以考慮買它或放棄............超高

74分  以下算了吧!...............................超高

“杯測” 這是一種測試咖啡品質的方法，而杯測後的分數就代表著杯測者對於這款咖啡的評價。

再產區國，與農民採購咖啡是用杯測後的分數來作為依據，在消費國則是用杯測後的分數來作為品質上的認定，所以”杯測後的分數”說它是咖啡溝通的語言一點也不為過。

在國內時常會聽到某某咖啡館的咖啡”很好喝”，某某咖啡館的咖啡”很難喝”，就單品咖啡而言，我認為這一點並不是很客觀….

例如甲咖啡館他店裡有販售80分和90分的咖啡，而乙咖啡館也有販售80分和90分的咖啡，如果我在甲咖啡館喝到的是90分的咖啡，在乙咖啡館喝到的是80分的咖啡，那我怎麼能說哪一家比較好喝呢?  

但是如果說喝了甲乙兩間咖啡館同樣是90分的咖啡，結果口感上優劣落差非常的大，那一定是有哪一家杯測出了問題，又或者甲乙兩間咖啡館同樣是90分的咖啡，但價位落差非常大，那我想這就可以好好的來探討一下，像甜心屋就比較不喜歡進一些比賽豆(除非它是超值的)，比較大型的咖啡比賽，會比較容易找到90分以上的咖啡，但是價位上也是相當高，當然我不是說它貴，比賽豆一定有它的價值，只是我寧願多花一點時間在杯測樣品上，找尋高品質但價位相較低廉 超值的咖啡。

其實這是我一直想要推廣SCAA杯測裁判課程的原因，讓台灣產生更多的專業咖啡杯測人員，找尋真正好的咖啡，讓我們也能和國際接軌，讓咖啡用一種標準化的方式來看待，讓業者能夠進步，也讓消費者能夠提升，已達到一種雙贏的局面。

跟各位老饕們提醒一下，如果有看到甜心屋測到"87分"以上的豆子，不要遲疑趕快來品嚐看看，絕不會令您失望哦!!    "慢來就拎某"

日本咖啡大師 桑木孝雄 先生

虹吸式煮法示範

小山丘

WSC 和 WBC比賽的規章其實是還蠻接近的，

這一次台灣也有兩位選手代表參賽，我們預祝順利成功~~

手沖是一種,方便,清洗容易,而且不容易煮出爛咖啡的一種絕佳萃取方式.因為杯中表現需要不同,而發展出許多不同的萃取方式.

今天我們就來介紹 粉層太厚,因為一次需要沖煮量較多時, 想要喝到深烘培的厚實感,但不想留有太多苦味時, 想要強調香氣不強調厚度的清爽咖啡時, 所採用的不斷水法~

手沖所準備的器材有：

1.濾紙

2.濾杯

3.耐熱玻璃壺

4.手沖壺，

5.咖啡量匙

手沖(不斷水法)步驟:：

1.取一張濾紙,將兩邊緣折起

2.將濾紙放入濾沖杯中

3.先將濾紙用熱水燙過

4.取30克咖啡豆採中度研磨(約二號砂糖的粗細度)

 圖中示範的咖啡豆為 蘇門達臘-曼特寧 採深度烘培

7.繞1~2圈後，接下來用中水流

8.接下來用大水流

9.約萃取300~350CC時，即可拿掉濾杯停止萃取

10.完成~

手沖注意事項:

1.水流須保持穩定。

2.淺焙豆水溫為87~90度C，深焙豆水溫為85~87度C

3.咖啡研磨越細，萃取率越高，風味越多，當然雜味越多。研磨越粗，萃取率越低，風味較低，當然雜味較少。

在自家烘培咖啡館逐日增加的趨勢下，有更多人有機會喝到並且瞭解到新鮮咖啡與不新鮮咖啡風味的巨大差異，當然"新鮮烘培"也慢慢的獲得重視，但就"新鮮烘培"這一點是不足以構成精品咖啡的。

我們花了很多的時間與精神在烘培的技術上作研究，但是實上這是有限的，因為再好的烹飪技術都不可能把”垃圾”變成”蛋糕”，所以真正的關鍵在於食材本身，這也就是為什麼我們會致力於尋找優質生豆的原因。

咖啡要如何才會好喝其實就和食物要如何才會好吃的理論是一樣的，例如魚要好吃不外乎是，新鮮的魚，魚本身風味本質是好的少有土味，在加上是剛煮好的。如同咖啡一樣，新鮮的咖啡生豆，豆子的本質是好的少有雜味，在加上是剛烘好的。在這裡要強調的是就算本質再好的食材如果不新鮮那也是沒用的。

咖啡生豆的本質變化是相當劇烈的，剛採收處理完的咖生豆，如果保存的不夠完善，在半年內就會產生變化，有時在夏天這種高溫的環境下不到三個月，原本翠綠色的生豆就會開始變黃，變白，內部的水分及風味開始慢慢的流失，味道越來越貧乏，生豆本身的木質風味越來越明顯，有時還會沾染麻袋的味道，像這樣的事情，常常會出現在高價豆的市場上，因為高價豆價格高流動率慢，若是烘培業者對於生豆保存並不完善，就很容易發生。像我就時常看到很多賣咖啡的朋友，把一桶昂貴的藍山生豆擺在地上（藍山豆很多都是用木桶裝），然後慢慢的賣，一開始喝起來還不錯，時間一久風味就越來越奇怪，原本 一磅3000元的價值，過了半年剩1000元的價值，再過一年剩不到300元的價值。可見生豆保存的重要性。

我認為現在保存生豆最佳的方法就是”真空保存”。根據研究真空保存生豆，風味新鮮可達2～3年之久，如果能再放到恆溫恆溼的環境那是最棒的（若沒有放在冰箱也可以）。所以甜心屋的咖啡豆，一定是選擇當季豆而且一到貨24小時內馬上抽真空一袋一袋的小量包裝，要用多少再取多少，因為我們知道新鮮的重要性。

將生豆放入真空包裝袋

進行抽真空作業

完成真空包裝

夏日飲用冰滴咖啡,超方便,強力推薦!!!!!

2.秤至60g　

3.將咖啡豆磨成冰滴用粗細稍微撥平

4.舖上圓形濾紙，冰滴壺上座加入冰塊或冷水

5.控制2秒至3秒一滴 (水流滴得越快咖啡越淡;反之滴得越慢,則咖啡越濃,可視個人口味調整快慢)

6.滴到500至550c.c.  萃取完成後,放入冰箱冰一天至二天,倒入杯中加入冰塊即可飲用

本款咖啡喝起來香氣十足,有蜜桂圓茶香風味,是款茶感十足的咖啡,店內許多品嚐過的客人,都會忍不住大叫,根本就不是在喝咖啡嘛!!像在喝桂圓茶,好特別哦!!! 沒錯,就是這種感覺,而且滴起放在冰箱存放,要喝時,再倒一杯加入冰塊品嚐,別有一番風味;視個人口味,也可加入奶油球或果糖調味~~

如果自己萃取還是覺得不方便,不想自己動手時,店內也有整瓶多種豆款的冰滴可供訂購哦!!

歡迎到店內品嚐及洽詢訂購哦~~~

許多客人到店裡來常會問我們什麼單品咖啡比較好喝?在此提供一些見解與建議提供大家參考～

其實咖啡就好比魚一樣,新鮮當然是首選,不新鮮的魚,不管多高超的烹煮技術,都無法帶出魚本身的美味,這也就是我們店裡要自己烘焙的原因--對於豆子的新鮮度可以很清楚的知道與掌控,再者就是本質的優略,本質好的魚,如鮪魚可以拿來做生魚片或清蒸,就可以嚐到魚本身的美味,當然拿來紅燒,味道也是相當地不錯;而本質不好的魚,我想只能拿來做重口味料理,如紅燒..等等吧,因為那股土味,可能會讓一般人很難接受,如同咖啡也是如此,本質好的豆子,拿來淺焙可以喝到豆子本身的風味,深焙則可以喝到醇淨的厚實感,而本質好的魚,要吃清蒸或紅燒,就視個人口味而定,並無絕對的對與錯。

咖啡是一種水果本身或多或少都帶有酸味所以在淺焙時酸味會比較明顯，隨著烘培度的增加，焦醣化與碳化的作用，酸會慢慢的不見，苦味則會變得越來越明顯。本質好的咖啡,淺焙階段時雖然會酸但是酸裡面包含著無數的香氣與豐富的風味就像在喝葡萄酒一般,可以喝到豐富的變化性,而深焙時酸與香氣慢慢的揮發轉變為豐富的油質這時咖啡會變得具醇厚感,就像喝威士忌一般香濃醇厚。就好比喝酒，如果一個人長期習慣飲用烈酒喝到葡萄酒時那可能會覺得沒味道反之如果是長期習慣飲用葡萄酒的人喝到烈酒也可能會覺得味道太重太辣。還有人類對於酸與苦是非常敏感的，一般來說食物敗壞會產生酸味，有毒的食物會有苦味，這是人類自我保護的機制。如果我們長期飲用的是偏苦的咖啡當喝到酸時有可能會很不習慣，所以一切都是習慣性得問題。若你能以OPEN的心情去品嚐各種烘焙度的風味，慢慢的去習慣它，那你會發現真正的人間美味就在咖啡的世界裡！！

咖啡烘焙度介紹：

淺焙階段（city+)：果酸

烘焙點：第一爆完全結束

風味特性：這個階段中的酸味因子比例較高，因此酸味的明亮度最高；此時咖啡豆中的香氣及風味成分保留最多，因此可以聞到較撲鼻濃郁的花果類香氣；本質佳的豆子，在淺焙階段，就能更表現令人舒適的風味，不會有奇怪突兀不好的味道，相對的若咖啡豆本質不夠好，在淺焙階段浮現出來的較為突兀的雜味，就會令人感到不舒服，難以喝下，也因此在淺焙階段，最能考驗出咖啡豆本質的好壞！！


中焙階段（full city)：不苦不酸

烘焙點：即將進入二爆

風味特性：易揮發香氣受到更高的溫度破壞，只留下不到一半強度的上揚香氣，同時由於糖分開始轉焦糖化，開始出現些微較低沈的焦糖香氣；酸味因子會隨著烘焙時間及溫度的增加而逐漸減少，但留存的量會產生微弱的酸味，本質好的咖啡豆在本階段會展現出多元的風味；本質差者，則風味開始越來越單調，且容易出現苦味，而且喝不出其他特色

中深焙階段（full city+): 較濃、略帶苦味

烘焙點：二爆初

風味特性：此階段幾乎沒有上揚香氣出現，剩下的都是糖類焦化後，產生的低沈香氣，氣若游絲般，難以察覺的酸，以及苦味轉甘甜的主體風味，本質好的豆子，在此階段，仍保有圓潤，甜度高的風味特性

深焙階段（vienna)：濃郁、苦味明顯

烘焙點：二爆密集

風味特性：進入這個階段後，咖啡豆開始轉變成深褐色，若您偏好沒有酸味，味道均衡，醇度飽滿，略苦不焦，有點嗆，但又甜甜的深焙咖啡，那麼請您選擇此烘焙度，以這階段烘焙度沖煮咖啡，則需小心翼翼，因為此時苦味因子已佔了很高的比例，若不想萃取出太多苦味，就必須小心控制萃取率

咖啡的芳香化合物組成成份非常地複雜,擁有一千多種以上組成物質,在烘焙好的咖啡豆裡，也約有七~八百種的物質與風味有關聯，這些化合物組成成份物質數目，原比葡萄酒及香草或茶葉等的風味組成成份數目要來得多的多，另外咖啡是種水果，或多或少都存在有酸味因子，但它會隨著烘焙的深度，而改變酸味因子，也就是烘得越深，越不不會酸，但相對地產區風味，也會變得較不明顯，而轉變成醇厚感

　　　　　店長貼心建議： 喝咖啡要以open的心情去品嚐,因為你必須摒除先入為主的觀念,"酸"及"苦"兩大主要味覺評判語，假使以往有過不太愉快的品嚐經驗時，便容易將這兩種詞彙的真義有所誤解及扭曲，舉個例子來說:酸若與甜味的香氣結合，這種酸味就會變得非常美妙，例如:苦與甜結合,就如同巧克力一般香醇，所以並非"酸"或"苦"就是不好，看是與什麼氣味的結合，因此在喝咖啡時，必須先摒棄先入為主的觀念，便能品嚐到更多產區變化不同風味的咖啡，這樣也才能夠喝到屬於自己的好咖啡…